ローマの高級住宅街ジャンニコロ区にある芸術財団『アメリカン・アカデミー』は全米から選ばれ奨学金を得たアーチストたちが住み込みで制作活動をし、作品を発表する場として設立された芸術センター。敷地内には彼らのアパートとアトリエを備えた２階建ての建物があり、その美しさは映画の撮影にも使われるほど。アカデミーはローマの街中にありながらアーチスト達がより自由に、そして集中して制作活動ができるよう、現実離れした閑静な空間を保っています。

さらに彼らが毎日の食事ができる食堂まで備えられ、ここではカリフォルニアのレストラン「シェ・パニース」出身のシェフ２人による素晴らしい料理が提供されているのです。

「シェ・パニース」とは“カリフォルニア・キュイジーヌ“の先駆者として、グルメなら知らない人はいないレストラン。１９７１年にオープンし、まだオーガニックという言葉さえ皆無であった時代に、全米全世界で話題となりました。生態学的に健全に育てられた食材、オーガニック食材のみを使った料理が高く評価され、現在でもそのレシピはあらゆるメディアで注目されています。このレストランをつくった女性シェフ、アリス・ウオータースさんは世界スローフード協会副会長でもあり、日本でも彼女のレシピ本が紹介されています。『アメリカン・アカデミー』のシェフ、モナ・タルボットさんはそのアリス・ウオータースさんの愛弟子の１人。２００９年に発売された[ＣＯＣＯ]（ファイドン出版）で世界トップシェフ１００人に選ばれた料理人です。

モナさんがこのローマにあるアカデミーに来た４年前、彼女の手によって自家農園のプロジェクトも始まりました。アカデミーの敷地内の庭にある小さな農園では、野菜や果実をシェフとアーチストがチームを組み、毎日共同で畑仕事をしています。ここで採れた野菜たちは即座にキッチンで調理され、アーチストたちの食堂でふるまわれるのです。メニューは決してベジタリアン料理ではありません。肉や魚も使いますがあくまで野菜が主流の、シンプルでストレートな料理。素材のうまみが五感を通して伝わってくる迫力のあるメニューばかりで、どんなにたくさん食べても全く胃にもたれないのがまたうれしいのです。

モナ・タルボットさんとスーシェフのクリス・ボウウェルさんのインタヴューです。

- 畑ではどのような野菜を栽培しているのですか？ -

季節ごとにそのシーズンの野菜を２０種類ほどつくっています。特にもう今では一般の市場ではあまり売られていないような珍しい昔の野菜も育てています。また私達の自家農園の特徴は全ての野菜を小さく育てています。一般のイタリアの市場で販売されている野菜の大きさに比べると半分くらいの大きさのものがほとんどです。イタリアでは野菜を大きめに育て生産者が販売率を増やす傾向があります。私たちは大きくなる前に早く収穫することで小さな野菜を使用しています。

- なぜ野菜を小さく育てているのですか？ -

理由は２つあります。ひとつは小さいままだと繊維や葉がやわらかくより口当たりがいいからです。もうひとつはお皿に盛った時に葉の形が大きいより小さい方がよりバランスがいいからです。

- メニュー作りのコンセプトとはどんなものでしょうか？ -

アカデミーの食堂にはイタリア人、アメリカ人、北欧から韓国など世界中のいろいろな国の人が食事をします。ですので、どこかの国の料理に偏ったものではなく、全ての人の口に合うようにできるだけシンプルで誰もが食べやすい料理を心がけています。イタリアの郷土料理も取り入れますが１００％そのままではなく、カリフォルニア料理とイタリア料理のいいところをとった料理と言えると思います。たとえば私達のメニューに欠かせないサラダについて話すと、材料の組み合わせはいわゆるイタリアの伝統的なものではなく創作的なものになりますが、アメリカのサラダようにドレッシングは使わず、必ずイタリア産の高品質のエクストラヴァージンオリーブオイルと塩・胡椒というシンプルな調味料だけであえます。

- ではひとつ野菜料理のレシピを教えていただいていいですか？ -

もちろん！ルーコラと地鶏のサラダです。

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モナさんは昨年１２月にビスケットのレシピ本を出版。これに続き近々スープの本を出版する予定。もちろん主役は野菜だそう。野菜の魔法使いモナさんがどんな料理を提案してくれるのか楽しみです。