Episodio15
先進国に一足遅れてイタリアでもここ数年、雑誌などの紙媒体よりもネットマガジンの読者が急増している。料理業界でも新しいウェブサイトが続々と誕生し運営者の同士で熱い競合が繰り広げられている中で、今月オープンし既に話題を呼んでいるのがフードウェブマガジン『GAZZETTA GASTRONOMICA ガゼッタ・ガストロノミカ』。ガンベロロッソの創立者ステファノ・ボニッリ氏が中心となって、料理研究家のアンナリーサ・バルバリ氏、ワインジャーナリストのフィリッポ・バルトロッタ氏など海外ジャーナリストも含め業界の著名人たちがチームとなって展開するフードカルチャー全般の最新情報誌だ。イタリア国内外の食材、ワイン、レストラン、シェフ、フードアート、旅とテーマごとに毎日新しい情報が更新されるかなり読み応えのあるウェブマガジン。その『ガゼッタ・ガストロノミカ』の誕生を祝い、世間の注目を集めるにはふさわしい “オープニングイヴェント”が先日ローマで行われた。その催しの舞台となったのはローマの青空市場。ここに特設のオープンキッチン会場をつくり、イタリアを代表する星付レストラン5店舗のシェフによる料理を無償で提供するという前代未聞の催しである。
当日、ネット上での広告で市場は12時の開催時間には地元TV局のカメラマンから近所の買い物客まで、有名シェフの料理を求めて大賑わい。テーマは冬の料理“スープ”。イタリア各地から来た5人のシェフが腕をふるい自慢のスープの“炊き出し”が行われた。アブルッツォの伝統料理に新風を吹き込んだクリエイティブな料理で高い評価を受けるニコ氏は、トマトソースベースにひよこ豆、カッツァリエーリという地元独特のパスタ(水とセモリナ粉だけで練った卵なしの手打ちパスタで小さなニョッキのような形)の郷土スープにチーマ・ディ・ラーパとセージやローズマリーなどの香草をプラスした一品を披露。
ひよこ豆はペースト状になってスープに混ぜ込んであり、そのとろりとしたクリーミーさの中に餅のような歯ごたえのパスタがあり、さらに野菜の青々しさと香草のアロマのアクセントも効いた食べ応えたっぷりの“食べるスープ”。
オステリア・デル・ポーヴェロ・ディアヴォロ・ディ・トリアーナ』のピエールジョルジョ・パリーニ氏のスープは“パッサテッリ・イン・ブロード・ディ・ピーネェ”。パッサテッリとはパン粉、卵、パルミッジャーノチーズを練ったものを独特の器具を使って作るパスタでエミリア・ロマーニャ州独特の郷土料理だ。
ピエールジョルジョ氏はこのパスタに季節の旬である栗の粉とすりおろしたレモンの皮を生地に練りこみ、栗の甘みとレモンのフレッシュ感をプラス。ブイヨンには牛すねやマルサラ酒などを入れコクのあるスープに仕上げ味のグラデーションを出している。パン粉のパスタなのでセモリナ粉のような粘り気がなく、ぼろぼろと崩れるような食感が面白い。
白く四角いジャガイモのような具はなんとリンゴ!ボッラージネだけでなくあらゆる香草が入っていて、それらのほどよい渋みと青々しさをシナモンとほくほくした甘いリンゴがやさしく中和し味わいに奥行きを出している。素材の組み合わせの面白さが一番印象に残ったスープ。
ブイヨンに丁子とローリエがたっぷりと入っていて食欲をそそるなんともいえない芳香が漂う。隠し味であるはずが主役になっていたと言っていいほどスープの香りと味の構成をつくっていたハーブ。こんな小さな即席の厨房で作られたにもかかわらずとてもクリアなスープで、カッペレッティもしっかりしたアルデンテで美味。
そしてモデナからは注目の人マッシモ・ボットゥーラ氏。今年の秋に始めてミシュラン3つ星を獲得。すべてのイタリアンレストランガイドで最高点の評価を持つ今最も注目されている『ラ・フランチェスカーナ』のシェフ。TVのインタヴューで饒舌なトークをしているボットゥーラ氏の横で黙々とスープを仕上げているのはシェフの右腕、徳吉洋二氏。
スープの具材は、とろとろになるまで煮込んだ乳飲み豚の頭に豚足、つくしのような形をしたきのこなど。ブイヨンにもあらゆる野菜や香草がはいってさらに仕上げにペペロンチーノやレモン、すり下ろしたトピナンブールが入るという、スープと一言で言っても奥の深い豪華な一品。
どこからかパネットーネ(クリスマスに食べるドライフルーツの入ったパンケーキ)が持ち込まれたかと思うと、なんとそこへスープの具をのせて新しい料理を作り出すボットゥーラ氏。3つ星シェフの即席パフォーマンスに会場が多いに盛り上がりこのパネットーネもまたまた取り合いに。
スープの力、偉大なり!
GAZZETTA GASTRONOMICA
ガゼッタ・ガストロノミカ
http://www.gazzettagastronomica.it/
掲載レストラン:
RISTORANTE REALE
http://www.ristorantereale.it/
Contrada Santa Liberata
Castel di Sangro (AQ)
Tel +39 0864 69382
OSTERIA DEL POVELO DIAVOLO DI TORRIANA
http://www.ristorantepoverodiavolo.com/
Via Roma 30- Torriana (RN)
Tel +39 0541 675060
OSTERIA FRANCESCANA
http://www.osteriafrancescana.it/
Via Stella 22 – Modena
Tel +39 39059210118
RISTORANTE ULIASSI
http://www.uliassi.it/
Banchina di Levante 6 – Senigallia (AN)
Tel +39 07165463
SALVATORE TASSA
http://www.salvatoretassa.it/
Via Prenestina 27 – Fiuggi (FR)
Tel +39 0775 56 049
ヒサタニ ミカ(野菜紀行レポーター)
京都生まれ京都育ち。
ローマ在住16年。
来伊後、サントリーグループのワイン輸入商社のイタリア駐在員事務所マネージャーを経て、現在は輸入業者のコンサルタント、ワインと食のジャーナリスト、 雑誌の取材コーディネーターとしてイタリア全国に広がる生産者や食に携わるイヴェントを巡る。最近はイタリアでのワインコンクールの審査員も務め、またお 茶や懐石料理のセミナーをイタリアで開催、日本の食をイタリアに紹介する仕事も展開。料理専門媒体にイタリア情報を随筆中。
AISイタリアソムリエ協会正規コースソムリエ。
ラッツィオ州公認ソムリエ。
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